Reportage : Marlène fait la cueillette de l’ail des Ours
Un après-midi du mois de mars 2021, quelque part dans le Comminges… un rendez-vous m’est donné par Emmanuelle et Aurore de Délices des Pyrénées : “Equipe-toi de chaussures de marche, là où l’on t’amène, les pentes peuvent être raides” !
Me voilà partie pour une après-midi de découverte et de partage autour de la cueillette de l’ail des Ours! Avec ces deux passionnées de botanique, devenues productrices de condiments à base d’ail des Ours, nous empruntons un chemin forestier près d’un torrent, “à la fraîche” ! Déjà l’odeur particulière de la plante se dégage de plus en plus à notre approche. Les pentes sont recouvertes d’un tapis verdoyant. La cueillette peut commencer ! Emmanuelle et Aurore me racontent leur belle histoire…
Souhaitant quitter la vie urbaine, elles sont parties à la recherche d’une maison et , après plusieurs années à arpenter le Sud-ouest, elles ont eu un coup de cœur pour une maison à Milhas. Avec 4 hectares de terrain, une formation de botaniste en poche et l’envie d’entreprendre, elles décident de cultiver des plantes sauvages. C’est en s’intéressant de plus près à l’ail des Ours qu’elles décident de se concentrer exclusivement sur cette plante qui devient leur plante sauvage préférée!
L’ail des Ours ou ail des bois ou ail sauvage ou ail aux larges feuilles est récolté du 1er mars au 30 mai en fonction de l’altitude et dans les sous-bois. Il commence à pousser à 400 mètres pour finir à 1600 mètres. C’est une plante que l’on trouve un peu partout en France sauf dans les régions méditerranéennes ; surtout dans les endroits vallonnés d’altitude et humides. On lui reconnaît les mêmes vertus que l’ail cultivé mais, ses principes actifs sont plus importants et concentrés dans sa feuille. Toute la plante est comestible, de son bulbe à sa fleur mais c’est la feuille qu’elles récoltent exclusivement pour élaborer leurs condiments.
Depuis bientôt trois années, elles en ont fait leur activité principale. Leur première recette à base d’ail cru est le Pesto vert à l’ail des Ours : après la cueillette, les feuilles sont transformées dans un atelier collectif à Daumazan-sur-Arize (09), à partir duquel toutes leurs recettes sont élaborées. Le process du Pesto vert, qu’elles souhaitent garder secret, a été adopté après de nombreux essais, afin d’obtenir un produit à la fois sûr d’un point de vue sanitaire et un véritable plaisir pour les papilles.
Sa forte saveur gustative avec son fort goût aillé, puissant en bouche, qui se digère trèsfacilement et sa richesse nutritive (vitamine C) les comblent et les retours sontencourageants. Mais comment le transformer autrement? Elles élaborent une seconderecette : un pesto aux tomates séchées. C’est un produit pasteurisé qui n’altère pas le goûtde la plante et permet sa commercialisation toute l’année. Avec le temps, Emmanuelle etAurore ont donc trouvé les idées pour en vivre à l’année et elles sont devenues de véritablesspécialistes. D’autres recettes sont créées : l’ail des Ours séché sert de base auxcondiments comme le Gomasio, le sel du Béarn…
Ce printemps, des graines de moutarde ont été plantées pour un premier test de moutarde à l’ail des ours qui se fait beaucoup en Alsace!
Les journées de ces deux productrices sont bien remplies. Après la cueillette, le lavage, le séchage, la transformation, Emmanuelle et Aurore sont présentes sur de nombreux marchés . Pendant la période du Pesto vert, elles peuvent faire 5 à 6 marchés chacune par semaine. On peut les croiser à Bagnères-de-Luchon (mercredi), Aspet (mercredi et samedi), Saint- Gaudens (jeudi), Loures-Barousse (vendredi pendant les vacances), Saint-Girons (samedi), Le Fousseret (tous les 1ers dimanches du mois) et Labarthe-Inard (dernier dimanche du mois).
Elles en profitent pour faire découvrir la plante aux locaux, bien qu’elle soit assez connue par ceux-ci mais surtout aux touristes chez qui il faut éveiller la curiosité et rassurer… Beaucoup n’osent pas poser la question du nom donné à la plante. Emmanuelle anticipe en expliquant que l’ours se purge avec à la sortie de l’hiver, tout simplement !
L’après-midi s’achève, je rentre revigorée de cette sortie en pleine nature, remplie de la joie communicative de mes camarades de cueillette. Dans mon panier, quelques feuilles d’ail des Ours pour tester moi aussi le plaisir de le préparer…
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Délices des Pyrénées
Emmanuelle & Aurore
31160 Milhas
06 83 13 39 49 06 52 52 61 26
delicesdespyrenees@gmail.com
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